江南人做小笼、做汤包，惯用一块猪皮：冻皮冻一蒸，便化成汤，这手艺顺手就移进了烧卖里。江南又是竹乡，春笋冬笋漫山都是，切成丁拌进肉馅，又鲜又脆；再加上本地点心师能把面皮擀到牛皮纸那么薄，蒸熟后竟透出里头馅儿的粉红。三样凑齐，北方那只敦实的肉烧卖，就在江南变成了会爆汁、带笋脆、皮子透粉的"混血儿"。说它是烧卖，是因为它顶上开着花蕊；说它像小笼，是因为它里头确实有皮冻汤。两边都沾，谁也不肯认全。

……要说这口汤怎么喝才对，本地人自有一套仪式：先在顶上咬一个小洞，凑近吹一吹热气，再轻轻一吮，让汤汁先走一程，然后才是鲜肉的醇、冬笋的脆在嘴里依次登台。讲究的人会顺着那个开口把醋灌进汤里：酸味一进去，笋的鲜立刻被拎得清亮。但这汤的滚烫是要小心地享受的。美国大厨安东尼·波登当年在镜头前形容上海的小笼包，说它是"会烫得你舌头打转的快乐枕头"。这话原封不动安在朱家角烧卖头上，毫不违和。

最后：时令。在朱家角，全年都能吃到它，只是食材会轮着换，鲜味各有侧重。你在某家店坐下，若问还有没有笋肉烧卖，店家可能会一边给你装，一边抬头说："春笋有一点苦，下个月可能就换茭白了。" 这一句，就是江南时令落在舌尖上的声音了。